Nastawienie zakwasu
- Pierwsza faza: 100 g mąki żytniej wymieszać w misce ze 100 ml letniej wody, przykryć i odstawić na 24 godziny w ciepłym miejscu (ok. 30’C), aby wyrosło. W tej fazie rozmnażają się bakterie kwasu mlekowego zawarte w cieście.
- Druga faza: dodać 100-150 g mąki żytniej i wlać 100 ml letniej wody, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce (ok. 25’C) aby dalej rosło. To faza powstawania kwasu octowego i rozwijania aromatu.
- Trzecia faza: na koniec dodać jeszcze 200 g mąki żytniej i 200 ml letniej wody, ponownie odstawić na 24 godziny, aby ciasto rosło. Teraz zaczyn fermentuje i uzyskuje optymalną kwasowość oraz aromat.
Przepis:
Zakwas + 1 szklanka letniej wody + 1 szklanka mąki żytniej „żurkowej” połączyć ze sobą, wymieszać w 5 l. garnku i zostawić przykryte ściereczką na min. 8 godzin.
Po tym czasie dodać:
- 1 kg. mąki pszennej
- ¾ szklanki otrąb pszennych
- ¾ szklanki siemienia lnianego (niemielonego)
- ¾ szklanki łuskanego słonecznika
- 1/6 kostki drożdży
- 3 łyżeczki soli
- 3-4 szklanki wody
Dokładnie wymieszać i zostawić po przykryciem na 2h do wyrośnięcia. Po tym czasie odłożyć 2 łyżki na zakwas a resztę przełożyć do form i zostawić na ok. 30 minut aż urośnie. (proporcja jest na 2 formy tzw. „keksówki”) Piec w temperaturze (180-200’C) /to też w zależności od piekarnika/ ok. 1h. Po tym czasie wyjąć z form i piec jeszcze ok. 10-15 minut na górną i dolną grzałkę. /po wyjęciu „popukać” go od spodu i sprawdzić czy ma przyjemny dźwięk/
Smacznego